aleks070565 (aleks070565) wrote,
aleks070565
aleks070565

Category:

Домашние рецепты молекулярной кухни

1

Можно прочитать огромное количество материалов о том, какой титанический труд проделали химики и кулинары для того, чтобы появилось повое кулинарное направление. Однако, истина, как это часто бывает, «лежит на земле».

Ресторанные бренды всего мира столкнулись с большой проблемой: к началу нового тысячелетия меню знаменитых ресторанов Франции и Италии, Лондона и Мадрида, Токио и Гонконга стали похожи, как сиамские близнецы. В какую страну ты не приедешь, а в ресторане подают одни и те же блюдо (с небольшой поправкой на местный колорит).

Смешать кухню азиатскую с европейской, добавить немного латиноамериканской и приправить домашней стряпней. Однако, такой путь имеет свой закономерный финал – механическое смешивание вкусов не может быть бесконечным. Вот тогда и решили перейти к технологиям химическим. Т.е., в истоках молекулярной кухни лежит простое желание привлечь клиента, а если говорить по-русски – заработать больше.

Отсюда и основная функция молекулярной кухни – не накормить, а удивить. Да что там удивить – ошарашить!



2

Например, дым (пар) из сухого люда не только обостряет вкус, но и воздействует на все чувства человека, разом. Попробуйте взять кусочек сухого льда и полить его смесью ароматической эссенции с водой – и вокруг вашего стола возникнет просто волшебная аура. В одном из ресторанов предлагается запах горящего очага в старом доме.

А вот как готовят безе с ароматом зеленого чая: на ложку, из баллончика, выдавливается шарик мусса, обрабатывается жидким азотом, и  слегка спрыскивается эссенцией из цветов и плодов лайма. В результате получается шарик мороженого, твердый, как безе, и невероятно ароматный. Как только это «мороженое» попадает на язык – оно мгновенно растворяется. Был вкус и аромат, и ноль калорий. Просто идеальный десерт.

Возможно вас озадачил баллончик с муссом, но в молекулярной кухне применяются и самый простые (привычные) продукты питания.

Помните, я рассказывал о эмульсификации – это добавление соевого лецитина в самый разные жидкости. Это может быть сок или молоко, и т.д. В результате получается очень симпатичная стойка пенка, которая может быть отдельным блюдом, а может случить украшением и, одновременно, «ошарашивателем» для многих блюд.

Вот один из рецептов приготовления такого пенного облака.

Вам понадобится:


  • Сок лимонный – ½ стакана

  • Вода – ½ стакана

  • Соевый лецитин – 3 чайных ложки

*соевый лецитин сегодня можно свободно купить. Пусть вас не пугают химические названия.


Смешиваем лимонный сок и воду, добавляем в эту смесь лецитин и взбиваем миксером до образования белой пены. Всё – облако готово.

Это можно кушать, как десерт. Или украсить этим «облаком» любое блюдо. Именно лимонная пенка хорошо дополнит сыры, блюда мясные и рыбные.

А вот так выглядит рыбка под молекулярным облаком.


3

Как вы уже догадались, облако может быть не только лимонным – какой сок используете, такая будет и пенка.

Вот, для примера, рецепт молекулярной пенки, которая готовится из бадьяна и корицы.

Вам потребуется:

  • Вода – 1 стакан

  • Соевый лецитин – 5 г

  • Корица – 1-1,5 палочки

  • Бадьян – 4-5 звездочек

  • Сахар – по вкусу.


Готовим пенку:

  1. В кастрюле нагреть воду (1 стакан), положить в воду корицу и бадьян) и томить минут 15-20. Пробуйте по вкусу: как только вы почувствуете, что аромата в воде достаточно – вынимайте специи и добавляйте сахар (по вкусу) и лецитин.

  2. Переливаем подготовленную воду в блендер и начинаем взбивать (попробуйте изменять угол наклона блендера).


Молекулярная пенка готова.

4

А ещё молекулярную пенку можно заморозить и получить съедобную скульптуру (и украшение, и вкус).

Или вот такой простой рецепт.

Берем: шпинат, лимонный сок – по вкусу, оливковое мало, соль и перец – по вкусу. Я не пишу сколько брать ингредиентов – делайте по вкусу. Все ингредиенты загружаем в блендер и взбиваем до состояния крема, пробуем на соль и перец. Добавляем то, чего (по вашему мнению, не хватает) и снова взбиваем. Полученный прем выложить на тарелку (лучше в креманку), на крем – кусочек моцареллы (или другой сыр по вашему вкусу), украсить зеленью. Не удивляйтесь – это уже молекулярная кухня.

Например, измельчите в блендере шпинат, несколько чайных ложек лимонного сока, ложку оливкового масла, соль и перец по вкусу. Взбейте всё до образования кремовой массы. Выложите кремовую массу на тарелку с углублением, а в неё положите кружок сыра моцареллы. Украсьте листьями базилика или руколы.

Или такой прием, как сферификафия: в жидкость (бульон, сок, чай и т.д.) вводят лактат кальция или альгинат натрия, аккуратно перемешивают и очень аккуратно вливают в емкость с холодной водой, в которой, предварительно, растворяют хлорид кальция. Вы знаете, что получится? Такие, в форме шарика, пельмешки, в которых исходная жидкость (сок, молоко и т.д.) облачена в тоненькую пленку.


5

Есть и другие хитрости молекулярной кухни, которые не требуют лактатов и альгинатов. Попробуйте впрыснуть в горячие пирожки совсем немного рома (не полстакана в начинку, а инъекции в тесто). Пирожки приобретут просто невероятный аромат и станут просто воздушными.

Или, сейчас за окном лето – время шашлыков. С помощью шприца и натурального ананасового сока вы превратите свой шашлык в незабываемый шедевр.

Далее - несколько рецептов молекулярной кухни.

Красная икра из моркови

6

Для приготовления это блюда вам потребуется:

  • альгинат натрия – ½ чайной ложки;

  • хлорид кальция – ½ чайной ложки;

  • вода холодная – 2,5 стакана;

  • морковь – 3 шт. средней величины;

  • имбирь – кусочек, примерно 3 см.


Готовим молекулярную икру:

  1. Морковь и имбирь очистить и нарезать.

  2. В блендере готовим из моркови и имбиря пюре.

  3. Добавить в пюре стакан воду (должен получиться 1 стакан смеси).

  4. Перемешать пюре с водой и процедить.

  5. Процеженное пюре убрать в холодильник на 1 час. За это время пюре должно осесть и из него выйдет воздух.

  6. Достать пюре из холодильника и аккуратно добавить в него альгинат натрия, медленно и хорошо перемешать.

  7. Заправить пюре в гибкую (например пластиковую) бутылку. В крышке бутылки должно быть отверстие. Диаметр отверстия – это диаметр вашей икры.

  8. Два стакана холодной воды налить в миску и растворить в этой воде хлорид кальция.

  9. А теперь делаем икру – выдавливаем из бутылки пюре в холодную воду по одной капельке. Икринку будут образовываться при контакте пюре с холодной водой.

  10. Аккуратно процедить икру и выложить на бумажное полотенце.

  11. После того, как лишняя влага впитается в полотенце, икру можно использовать для украшения блюд или как самостоятельное блюдо.



Диетические изумрудные спагетти

7


Для приготовления этого блюда вам понадобится:


  • Вода – не менее ½ стакана;

  • Руккола – 1,5 стакана;

  • Агар-агар – 2 г.


А ещё специальный шприц и специальные трубочки. А если нет специальных, то подойдет шприц медицинский и трубочки от системы для капельницы. Систему нужно будет порезать на мерные трубки (длина трубочки – это длина будущих спагетти).

Готовим спагетти:

  1. Смешать рукколу с водой и тщательно перемолоть в бендере (в пюре). Должно получиться эластичное пюре. Если воды мало – добавьте (не более ¼ стакана. Следите за консистенцией) и снова взбейте в блендере.

  2. Пюре переложить в кастрюлю с толстым дном, добавить агар-агар и довести до кипения.

  3. Перелить смесь в миску и наберите в шприц горячего пюре. Выдавите пюре в трубку.

  4. Снимите трубку с пюре с шприца с поместите её в холодную воду до остывания (примерно 3 минуты). Пока пюре остывает – делаем следующую «макаронину.

  5. Извлекаем спагетти из трубок: набираем в шприц воздух, присоединяем трубку с остывшим пюре к шприцу и, аккуратно, выдавливаем спагетти из трубки.

А если вам не нравятся зеленые спагетти, то можно приготовить, например, оранжевые.


Апельсиновые спагетти

8

Для приготовления это блюда вам потребуется:

  • Сок апельсиновый – 250 мл;

  • Агар-агар – 1 чайная ложка;

  • Сахар и специи – по вкусу.

  • Как и для спагетти из рукколы понадобится шприц и трубочки.


Готовим спагетти:

  1. Если вы готовите из свежевыжатого сока, то лучше его немного разбавить водой (не более 30 %), чтобы не было очень яркой апельсиновой ноты в готовых спагетти. Добавьте сахар – по вкусу.

  2. Сок перелить в кастрюлю с толстым дном и поставить кастрюлю на огонь. Доведите температуру сока до 50-60 градусов, введите в сок агар-агар, хорошо перемешайте.

  3. После растворения агар-агара снимите кастрюлю с огня и дождитесь, пока сок не начнет застывать (самую малость).

  4. А теперь готовим сами спагетти. Процесс аналогичен тому, который описан в рецепте диетических спагетти из рукколы: шприц, трубочки, холодная вода и приятного аппетита.


И последний, на сегодня, рецепт. Это коктейли.

Будем готовить фруктово-молочный коктейль


9

Вам потребуется:

  • Фрукты (на ваш вкус) – 1 стакан (порезанные кубиком);

  • Молоко – 1 стакан;

  • Ксантановая камедь – 1 г;

  • Сахар – по вкусу;

  • Лед – 6-8 кубиков.


Готовим коктейль:

  1. В чашу блендера поместить фрукты, молоко, сахар и добавить 1 г камеди.

  2. Взбить.

  3. Разлить по бокалам, украсить веточками мяты, дольками фруктов.


Вы скажете: «А где тут молекулярная кухня? Это просто молочный коктейль!».

Вся изюминка в камеди. Попробуйте и ощутите разницу.

с

Tags: Кулинарное
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments