aleks070565 (aleks070565) wrote,
aleks070565
aleks070565

Categories:

Ода мороженому

0



Мороженое, что может быть проще и банальнее? Даже ВикипедиЯ развернутым определением нас не балует, а дает весьма скромненькое описание. Это – замороженная сладкая масса из молочных продуктов с различными добавками. Вы тоже так считаете, или все же есть в нем что-то интересное? Давайте разберёмся!











Мороженое — очень древнее лакомство. История изобретения популярнейшего десерта уходит корнями во времена древнейших цивилизаций Азии — Китая и Междуречья. Мороженым восхищались Александр Македонский, Наполеон и Джордж Вашингтон, а запатентовали его сразу несколько человек. Считается, что история мороженого насчитывает более 5000 лет.





Мороженое — одно из самых теплых воспоминаний с нашего детства, несмотря на то, что блюдо холодное. О нем написана не одна книга, и создана не одна легенда. Происхождение этого яства настолько противоречиво, что кулинары всего мира до сих пор ломают голову над тем, кого же по праву называть изобретателем мороженого.







До появления мороженого в его современном виде прошло невероятное количество времени. Самой первой версией этого десерта, согласно истории, наслаждался еще римский император Нерон в I столетии до нашей эры. Тогда мороженым считались охлажденные соки. Снег для приготовления блюда доставляли с самых отдаленных альпийских вершин. А чтобы он не таял раньше времени, строили специальные ледяные погреба, которые в будущем превратились в современные морозилки и холодильники.



Александр Македонский попал в историю не только как всемогущий полководец и руководитель, а еще как настоящий гурман. Одним из его пристрастий было мороженое. Во время походов в Индию и Персию, воины правителя добывали большое количество снега и льда, а потом из него делали десерт с замороженными ягодами и фруктами. Солдаты Македонского придумали новый вид лакомства — помимо воды и ягод, в него также добавляли вино, мед и молоко.



Согласно разным версиям, в Европу десерт попал аж в XII-XIV столетия. Его первооткрывателем стал Марко Поло, который привез лакомство из Китая. В то время мороженое называлось «охлажденный шербет». Венецианский путешественник угостил им нескольких людей, таким образом познакомив западные страны с блюдом. Правда, попробовать его было дано не каждому. Рецепт приготовления мороженого был строго засекречен, а придворные повара давали обет молчания и обещали не разглашать тайну в любых ситуациях.



В 1600 года лакомство стало уже более распространенным. Более того, его рецепт усовершенствовали и начали добавлять в него молочные компоненты и первые наполнители. Повар Карла I, который обновил блюдо, также дал обет молчания, хотя далось ему это не легко. Изобретатель мечтал заявить о своем «детище» во весь голос, но сделать этого никак не мог. Лишь после того, как король был обезглавлен, кулинар во всеуслышание рассказал о мороженом под названием «creme ice». Спустя небольшое количество времени вся Европа лакомилась новым десертом.









Со временем, Париж и другие европейские столицы одна за другой начали открывать мороженные. Правда, и там могли кушать далеко не все — лишь избранные пользовались привилегиями попробовать любимое аристократическое лакомство.



В 1700 году некоторые, уже распространенные на то время рецепты мороженого появились во всемирно известной французской книге «Искусство делать мороженое». Именно тогда, американские кулинары и узнали о десерте, перехватив опыт своих европейских коллег, и усовершенствовав его. Спустя года, стало известно, что Томас Джефферсон изобрел свой собственный рецепт ванильного мороженого, а Джордж Вашингтон заплатил аж целых 200 долларов (в те времена это была баснословная сумма денег), чтобы владеть оригинальным рецептом приготовления. Джеймс и Долли Мэдисон подали всем гостям этот десерт на своем балу по случаю инаугурации. Тот прием запомнили надолго, в большой степени за счет лакомства.







В 1847 году Нэнси Джонсон изобрела первую ручную мороженицу (деревянное ведерко с крутящимися лопастями для промышленного производства мороженого). Но денег на организацию производства нового оборудования ей не хватило. Патент пришлось продать американцам. И тогда в 1851 году в Балтиморе открылся первый завод и была выпущена первая промышленная партия мороженого. И вот уже более 150 лет процесс совершенствования рецептуры и технологий не прекращается ни на один день.






А в 1851 году Джейкоб Фассел придумал машину для сбивания сливок и замораживания их до состояния мороженого. Это спровоцировало популярность десерта в США. Правда, широкое признание масс лакомство получило лишь в ХХ столетии. Именно тогда Итало Маркьони изобрел сначала тележку с мороженым, а затем и вафельные стаканчики, чем заслужил славу по всей Америке. Первая трубочка с мороженым была сделана в Америке в 1904 году на Ярмарке Св. Луиса.





Потом, британские ученые (в группе которых была молодая Маргарет Тетчер) придумали способ, при котором в мороженое добавляется вдвое больше воздуха, и получается «мягкое» мороженое. Началась новая эра мороженого. Так В 1990-х годах появилось более густое мороженое высочайшего класса. К этой категории относятся Ben and Jerry's, Beechdean и Haagen-Dazs. Кстати, Рубен Маттус придумал свое мороженое еще в 1960 году и назвал его Haagen-Dazs, поскольку оно звучит по-датски.







В некоторых странах Европы, в Белоруссии, на Украине и в России замороженное молоко являлось национальным блюдом. В Киевской Руси подавали мелко наструганное замороженное молоко. В деревнях на масленицу изготовлялась смесь из замороженного творога, сметаны, изюма и сахара. В современном варианте мороженое появилось в России в середине XVIII века.



До появления современных способов замораживания мороженое было роскошным лакомством только для особых случаев. Производство мороженого было довольно сложным.







В вопросе производства мороженого советская промышленность отставала от западных коллег: первая фабрика появилась только в 1937 году и была оснащена американской техникой, которую привез сам Анастас Микоян. В те времена существовал очень строгий контроль качества, а до 1966 года действовал самый жесткий ГОСТ 1941 года, который сменился более мягким межреспубликанским, а потом и вовсе отраслевым. Но самые существенные изменения в производстве случились в 1990 году, когда разрешили выпускать мороженое по ТУ. Так в мороженое «хлынули» сыворотка, рапсовое, пальмовое и соевое масла.



В былые времена говорили, что В СССР нужно приезжать по трем причинам: посмотреть балет, сходить в цирк и отведать мороженого. Холодное лакомство высоко ценили не только заезжие гости, но и сами жители советской страны.



До сих пор наши мамы и папы с глубокой ностальгией вспоминают тот самый вкус пломбира, который они попробовали в детстве. Пусть оно было неприглядным на вид, и за ним приходилось выстаивать длинные очереди, зато каким счастьем было ощутить его нежный молочный вкус…



Строительство первой в СССР фабрики, производящей мороженое, было начато в 1932 году. В 1936 г. вышло указание наркома продовольствия СССР Анастаса Микояна, в котором говорилось: «Мороженое следует и можно сделать массовым продуктом питания, выпуская его по доступным ценам…





А 4 ноября 1937 г. на предприятии, оснащенном самой современной в то время американской техникой, которую он привез из Соединенных Штатов, было выпущено первое советское мороженое. Его славу определил ГОСТ 117-41 «Мороженое сливочное, мороженое пломбир, фруктово-ягодное, ароматическое», который был введен 12 марта 1941 г. и который можно назвать одним из самых жестких стандартов в мире.



Отечественное мороженое выпускалось без применения консервантов, посему было вкусным и экологически чистым. К тому же стаканчики, брикеты и эскимо по всей стране изготовлялись по единой технологии и содержали только молочные жиры.



Однако с 1966 г. мороженое стало выпускаться не по государственному стандарту, а по межреспубликанским техническим условиям, а с 1980 – по отраслевому стандарту. В 70-х годах предприятиям практически перестал выделяться стабилизатор агар-агар и агароид, и это не лучшим образом сказалось на консистенции и товарном виде продукта.



Тем не менее, мороженое все еще оставалось вкусным, потому что его качество контролировалось по 100-балльной системе (с градацией на высший сорт и сорт «экстра»). Также осуществлялся жесткий контроль со стороны Госторгинспекции, Госстандарта, органов Санэпиднадзора.



Кроме того, время реализации мороженого ограничивалось одной неделей. (Сейчас мороженое можно хранить около полугода!)



Объем производства мороженого на советских хладокомбинатах достигал 450 тыс. т в год. Советское мороженое любили не только у нас в стране, но и за границей: на экспорт ежегодно отправлялось 2 тыс. т. холодного лакомства.



Так по объемам производства и потребления мороженого СССР вышел на второе место в мире после США. На экспорт ежегодно отправлялось 2 тыс т. За границей советское мороженое относили к престижному классу. Его подавали исключительно в дорогих ресторанах по далеко не «совковой» цене.



На родине самое вкусное мороженое в мире не успевало залеживаться — разбирали моментально. Продавали на развес или фасованное по 50 или 100 г на уличных лотках, в киосках или в кафе. В 50-е годы на улицах висели завлекающие плакаты, на которых красовались пингвины с эскимо — символом мороженого СССР.





В киосках мороженое бывало нечасто, в лучшем случае три раза в неделю. Поэтому очереди выстраивались нешуточные. А как ругали людей, которые приезжали за мороженым из сел! Они набивали им трехлитровые банки, надолго задерживая очередь.



В кафе продавался пломбир, его накладывали разноцветными шариками в мороженицы с ложечкой. Было также шоколадное, крем-брюле, фруктовое, с шампанским и даже с газированной водой с сиропом или фруктовой подливой…



На отдыхающих на море привоз свежего мороженого производил особое впечатление. За два часа разбирали все.



Для детей в селах мороженое было настоящим чудом — в местные магазины его не завозили. Поэтому дефицитное лакомство научились делать сами: в кружке замешивали снег, перемешивали со сметаной и сахаром. Получалось почти как настоящее, пусть и выглядело неказисто.



Сливочное, пломбир, фруктово-ягодное, вафельные стаканчики с кремовыми розочками, эскимо, рожок с шоколадной глазурью… Вот она — эра советского мороженого! О его качестве ходили легенды. В отечественном мороженом не было ни единого консерванта, только натуральное молоко! А все виды мороженого выпускались по единой технологии. Поэтому вкус десерта в любом городе Союза был одинаковым!



Изначально советская власть мороженое своим вниманием не баловала и называла продуктом с буржуазным привкусом. Что не могло не дискредитировать его в глазах пролетарской общественности. Со временем отношение правительства к молочному лакомству «оттаяло», а после войны его стали всячески популяризировать.



Мороженое тогда стоило: с «лебедем» (13 коп), молочное (9 коп), фруктовое (7 коп), шоколадное «эскимо» малое (11 коп), большое (22 коп), «ленинградское» шоколадное (28 коп), в вафельном стаканчике сливочное с кремовой розочкой (28 коп) и торт-мороженое с кремом.





Некоторые виды советского мороженого были уникальны. Например, вафельный стаканчик с кремовой розочкой наверху или знаменитая «Лакомка». Ее появлению мы обязаны находке слесарей, которые в 70-х изобрели особую насадку. С ее помощью глазурь стали наносить в потоке, а не «методом окунания».15

Были и другие виды: дорогие и легендарные «Ленинградское» и «Каштан», «Семейное» за 48 копеек и брикет. О брикете стоит сказать отдельно, это вкуснейший пломбир в форме параллелепипеда, положенный между двумя полосками вафли. Чтобы не испачкаться, надо было облизывать его равномерно со всех торцов, ни один ребенок не умел так есть мороженое, поэтому к концу порции родители получали полностью испачканное дитя.





Начало конца нашего мороженого совпало с началом горбачевской перестройки. В 1986 г. из технологической инструкции исключили 100-бальную оценку качества «молочного продукта, обогащенного воздухом» (таково пояснение технического термина «мороженое»). А с 1990 г. мороженое стало выпускаться по ТУ (техническим условиям). Тогда же в России пошел поток импортного мороженого в яркой упаковке, однако далеко не лучшего качества. До 42 тыс. т. мороженого в год поступало на российский рынок из Европы, в основном из Польши.



Наверняка этот польский эрзац многие россияне помнят до сих пор. Он не имел ничего общего с тем мороженым, к которому мы привыкли, и у него наблюдался явный «химический» привкус. В это время в отечественном продукте вместо молока появилась сыворотка, животное масло заменили на рапсовое, пальмовое и соевое.



Сегодня, по данным Ассоциации производителей мороженого и замороженных продуктов, в России 80% производителей. (240 из 300) изготавливают мороженое из растительного сырья. Также в новые виды мороженого стали включать сгущенное молоко, красители, эмульгаторы и стабилизаторы.

В общем, о вкусе настоящего «советского» мороженого остались лишь воспоминания…





Самое любимое мороженое у россиян — это пломбир. А еще шоколадное и ванильное, об этом говорят результаты анкетирования. По сравнению с западными экземплярами, в отечественном мороженом больше содержится наножира, поэтому наше мороженое «жирнее и слаще».



По статистике в России в год производится и съедается примерно 400 тыс. тонн мороженого. Зимой продается примерно 30% мороженого, а вот в весенне-летний период — остальные 70%. Любовь русских к мороженому всегда поражала иностранцев. Многие из них не могли понять, как русские могут в 15-градусный мороз преспокойно есть мороженое на улице.







Да, таков уж русский организм – и такова наша любовь к этому лакомству.





Предмет вожделения всего мира, причина жестоких интриг при дворах – такое неожиданно разное, но неизменно холодное и, в конце концов, тающее… мороженое. Когда-то оно было предметом роскоши и лакомством, доступным лишь для сильных мира сего. Сейчас его едят даже собаки… А вот так оно выглядит))



Tags: Историческое, Кулинарное, Справочное
Subscribe

Posts from This Journal “Кулинарное” Tag

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 12 comments