Действительно ли усилитель вкуса глутамат натрия является опасной для здоровья добавкой, которую нужно избегать?
Глутамат натрия — это пищевая добавка (так называемый «усилитель вкуса»), влияющая на процессы восприятия человеком вкусовых характеристик еды. Сам по себе глутамат бывает натуральным (он содержится в помидорах, сыре, мясе, соевом соусе) и синтетическим, полученным в результате химических реакций. Полученный промышленным способом глутамат натрия может быть в разы и сотни раз сильнее обычного.
Глутамат в сочетании с белками и жирами существенно усиливает натуральный вкус пищи, делая ее намного более вкусной. Во многих традиционных кухнях глутамат является одним из ключевых “скрытых” ингредиентов — в азиатских кухнях в виде соевого соуса, а европейских — в виде томатов и пармезана. Кроме этого, родственный веществу глютамин содержится в больших количествах в любом мясе.
Вред глутамата натрия заключается в том, что он часто добавляется в крайне вредные продукты питания — в конечном итоге, он делает несъедобную синтетическую пищу достаточно вкусной. Проблемой индустриальной пищи с глутоматом является как избыток быстрых углеводов (например, лапша или чипсы), так низкое качество жиров (включая наличие трансжиров) и полное отсутствие натуральных витаминов и минералов.
Глутамат натрия применяется для производства продуктов быстрого приготовления (растворимой лапши, картофельного пюре, сухих супов), бульонных кубиков (вместе с солью он является их основным ингредиентом), всевозможных чипсов, хрустящих снеков и прочих сухариков. Помимо прочего, усилитель вкуса широко используется в колбасе и сосисках — ни один из этих продуктов не входит в список полезной пищи.
Причиной его использования является то, что обычно высушенная или консервированная еда теряет большую часть своего натурального вкуса и становится «пресной». Чтобы потребителю нравился финальный продукт, вкус приходится восстанавливать химически. В ход идут специи, жир в различных вариациях (включая тертый сыр) и, конечно же, усилитель вкуса глутамат натрия.
История усилителя вкуса
Тысячелетиями для создания яркого вкуса пищи люди смешивали ингредиенты определенным образом. В европейской кухне широко используются помидоры и различные сыры, в азиатской — соевый соус и водоросли во всевозможных вариациях (например, японский суп мису). Все эти натуральные продукты содержат большое количество глутамата натрия.
В 1908 году японские ученые определили химическую формулу этого вещества, начав синтезировать его искусственным путем(2). Во время Второй мировой войны американцев заинтересовало, почему еда японских военнопленных обладает настолько приятным вкусом, хотя изготавливается из крайне посредственных ингредиентов — тогда мир и узнал о глутамате.
Глутамат натрия в природе
Сладковатый вкус чистого глутамата люди впервые пробуют еще во младенчестве с молоком матери — 40% белка грудного молока приходится на родственный ему глутамин(1). Именно поэтому традиционно глутамат натрия считается полностью безопасным веществом как для детей, так и для взрослых. Данных о том, что натуральный и химический усилитель вкуса чем либо отличаются, не существует.
«Природный» глутамат натрия является важным компонентом привычного всем вкуса мяса, рыбы, морепродуктов (его особенно много в морских водорослях), сыров пармезан и рокфор, соевого соуса, грецких орехов, грибов, брокколи и помидоров. Необходимо понимать, что натуральный глутамат ничем не отличается от пищевой добавки, полученной химическим путем.
Вред глутамата натрия
Большинство упоминаний о вреде глутамата натрия как усилителя вкуса отсылают к изучению «синдрома китайского ресторана»(3). Однако еще в 1969 году ученые выяснили, что употребление глутамата в даже запредельно больших количествах может вызывать исключительно временные покраснение кожи лица и учащение дыхания(4). Других пагубных симптомов вреда выявить не удалось.
Современные исследования также не подтверждают наличия однозначной связи между усилителями вкуса, развитием различных заболеваний или даже с риском возникновения ожирения(5). При этом важно понимать, что в исследованиях изучают чистый глутамат натрия, а вовсе не комплексный состав содержащих его продуктов быстрого питания — которые, среди прочего, повышают и уровень холестерина в крови.
Стоит ли избегать глутамат?
Очень часто яркий вкус натуральных продуктов питания обусловлен именно наличием в них природных солей глутамата. Если вы любите помидоры, сыр или грибы — это значит, что вам нравится вкус глутамата натрия. В составе различной еды обычный человек употребляет примерно 13-15 граммов этой аминокислоты в сутки(4).
Химически глутамат, обозначаемый как «усилитель вкуса», «вкусоароматическая добавка», либо скрывающийся за кодировками Е621, Е627 или Е631 — лишь брат близнец натурального (хотя и сильнее его в десятки и сотни раз). Однако даже в этом случае вред глутамата для здоровья обусловлен вовсе не им самим, а бесконтрольным употреблением содержащего его фастфуда.
***
Глутамат натрия — это природный усилитель вкуса. Он содержится не только во всех мясных и рыбных продуктах, в сыре рокфор, орехах, грибах и помидорах, но и в грудном молоке. При этом вред еды с добавлением синтетического усилителя вкуса обусловлен скорее ее общим составом и высокой калорийностью, а вовсе не вредом самого глутамата.